NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG SẤY DẺO

Tóm tắt

Khoai lang sấy dẻo là sản phẩm được chế biến từ củ khoai lang, được ướp với đường và các hương liệu thực phẩm và sấy ở nhiệt độ thấp. Thí nghiệm xác định các thông số công nghệ bao gồm: Tỷ lệ các phụ gia thực phẩm, độ dày của lát khoai lang, nhiệt độ sấy và vận tốc gió. Mỗi thông số này được bố trí theo 4 công thức, sau đó phân tích đánh giá các chỉ tiêu hoá lý, dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan của sản phẩm ở 4 công thức thí nghiệm. Mục tiêu của nghiên cứu này là lựa chọn công thức phù hợp nhất để xây dựng quy trình chế biến khoai lang sấy dẻo. Công thức được lựa chọn là củ khoai lang 5 kg, nước lọc 480 ml, nước cốt chanh 20 ml và đường mật mía 120 g, độ dày của lát khoai lang là 1 cm, sấy ở nhiệt độ 55^oC, sấy với vận tốc gió là 1,5 m/s, với thông số này thời gian sấy mỗi mẻ từ 14 - 14,3 giờ, độ ẩm của sản phẩm dao động từ 15,24 - 15,35%, hàm lượng protein tổng số 4,87 g/100 g, đường tổng số 31,78 g/100 g, anthocyanin 26,79 mg/kg, vitamin C 182,32 mg/kg, vitamin B₁ 0,24 mg/kg, vitamin A 1,67 mg/kg, sắt 13,93 mg/kg, tổng số vi sinh vật hiếu khí 1,2 x 10² CFU/g và không phát hiện nấm mốc. Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đặc trưng, cấu trúc dẻo đồng đều và ít nhăn.