NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN KẾT HỢP TINH DẦU LÁ ỔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của việc xử lý phức hợp chitosan (CS) kết hợp với tinh dầu lá ổi (TDLO) đến chất lượng thịt lợn trong quá trình bảo quản lạnh 3 ± 1°C. Thịt nạc mông được xử lý bằng cách nhúng vào dung dịch CS 1% và dung dịch CS kết hợp với TDLO 0,5% (CS - TDLO). Sau xử lý, mẫu thịt được làm khô, xếp vào khay xốp, bọc bằng màng PE và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 ± 1°C. Kết quả cho thấy, mẫu xử lý bằng CS-TDLO sau 15 ngày bảo quản tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli nằm trong giới hạn cho phép, giá trị pH của mẫu là 6,12, đạt tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018, chỉ số peroxide là 0,74 meqO₂/kg, thấp hơn so với mẫu đối chứng (2,51 meqO₂/kg), thịt vẫn giữ được màu đỏ và mùi ổi không đáng chú ý và có thể chấp nhận được. Trong khi đó, mẫu đối chứng (nhúng trong nước khử ion) chỉ có thời gian bảo quản là 9 ngày. Nghiên cứu góp phần khẳng định tiềm năng ứng dụng kết hợp giữa CS và các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thịt ở điều kiện lạnh.