NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME PAPAIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT ĐẠM VÀ BỘT KHOÁNG TỪ ĐẦU VÀ PHỤ PHẨM CÁ HỒI (Salmo salar)

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm so sánh chất lượng bột đạm thủy phân và bột khoáng từ đầu và phụ phẩm cá hồi (Salmo salar) bằng enzyme papain thông qua 2 nội dung: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân protein bằng enzyme papain đến chất lượng bột đạm và bột khoáng từ (i) đầu cá hồi và (ii) phụ phẩm cá hồi. Kết quả cho thấy, đầu cá hồi được thủy phân với enzyme papain nồng độ 2% trong 10 giờ cho dịch đạm thủy phân có hiệu suất thủy phân 30,4%, hàm lượng đạm amin 4,90 g/L và bột đạm thủy phân có điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein hòa tan, DPPH lần lượt là 19,4 điểm; 11,9%; 59,2%; 52,8% và bột khoáng có hàm lượng khoáng, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng canxi lần lượt là 96,2%; 58,7%; 42,0%; 34,3 g/100 g. Phụ phẩm cá hồi được thủy phân với papain trong 10 giờ cho dịch đạm thủy phân có hiệu suất thủy phân 20,3%, hàm lượng đạm amin 7,47 g/L và bột đạm thủy phân có điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein hòa tan, DPPH lần lượt là 19,1 điểm; 13,6%; 43,5%; 39,7% và bột khoáng có hàm lượng khoáng, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và hàm lượng canxi lần lượt là 96,6%; 51,1%; 26,5%; 37,3 g/100 g.