(untitled) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2025)
Dịch thủy phân bã đậu nành dưới tác dụng của các chế phẩm enzyme đã được xác nhận có sự gia tăng đáng kể lượng chất hòa tan, thuận lợi cho chuyển hóa của vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu đã xác lập được các điều kiện nhiệt độ, tỷ lệ tiếp giống, hàm lượng đường và thời gian lên men dịch thủy phân bã khi sử dụng đồng thời 2 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 và Saccharomyces cerevisiae 7012 nhằm tạo đồ uống lên men có chứa nấm men probiotic. Kết quả cho thấy, 30oC là nhiệt độ phù hợp trong điều kiện lên men kết hợp 2 chủng nấm men; hàm lượng saccharose bổ sung 1,5%; tỷ lệ tiếp giống ban đầu của probiotic S. boulardii CNCM I-745 là 6 log CFU/ml và tỷ lệ tiếp giống của S. cerevisiae 7012 không quá 5 log CFU/ml; thời gian lên men 24 giờ. Với điều kiện này, dịch sau lên men đã đạt được các thành phần mong muốn như mật độ nấm men probiotic sau lên men đạt 7,7 log CFU/ml; độ cồn không quá 1,2% v/v; chứa một số thành phần bay hơi có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm trong đó 2-phenylethanol được tạo ra đáng kể, chiếm 40% trong tổng lượng chất dễ bay hơi của dịch lên men.